一、稻米———贵族的食物
传统中国北方人吃米（相对于全体人口而言）的机会不多。稻米在在北方人的生活中处境尴尬。它似乎高贵，又好像卑微。这让我们看到一种非常矛盾的现象：餐桌上的稻米是食中上品，“非婚丧节令，恒不轻用”，可是另一个方面，我们却看到穷人反而不习惯食用稻米，至令稻产失传。
河北香河曾以产稻著称。清初还有稻米产出，所产稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民国时期，稻米生产已从本地绝迹，少量的稻米“来自津沽”，而小米、玉蜀黍（玉米）、杂豆成为百姓日常生活中的主要食品。
河北沧县“稻非土产，其价倍于面，故食者居其少半”，除*府机关，民间庆吊外，即使是相对富余的中产之家，也以食麦为主。
沙河县民膳食以小米为主，当地不产稻米，不过在宴会时亦用之。河间府故城没有水稻种植的记载，而河间县“朝夕饔飱，或以面炊饼，或小米、高粱作饭，粳稻则用以饷宾”。
山东博兴县也是如此，“土人非燕宾不以炊（稻米）”。河南密县洧河两岸均有水稻分布，但稻米饭“供祭祀、宾客之需，常食不轻用也”。山西长子县产稻不多，“祭祀、宾客之用，惟取给于太原晋祠之贩来者。”
河北宝坻“稻与粳，所收少，人恒惜之”。总之，稻米对北方人来说，不能没有，也无需太多。
北方人食稻的机会不多，能经常吃到稻米的人往往是富贵阶层。
古人将“食稻衣锦”视为“生人之极乐，以稻味尤美故。”孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”孟子也提到，“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”在人均寿命较短的古代，老年人口只占人口的少数，所以真正能够享用饭稻衣帛和肉食的只是贵族阶层。
这种情况由来已久。山东沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化时期的人骨食性分析结果表明，大汶口晚期的食物结构存在贫富差异，富有者的饮食以大米等植物为主，普通老百姓的饮食以小米等植物为主。
这种历时久远的食物习惯，到宋元时期依然未改。宋仁宗嘉祐二年（），河北大水，民乏食，原计划发放太仓粳米六十万斛，赈济灾民；因北人不便食粳，便从本地拔出小米四十万石以代之。
元时，自北方来湖南的士兵多疾，原因是“不习食稻”，于是便动用船只运送粟米若干万斛到湖南。
宋元以后，小麦取代小米成为北方人的主食，面食习惯的养成，成为北方人食用大米的又一障碍。
在南方的北方人，因面食缺乏，只能“强进腥鱼蒸粝饭”。宋室南渡之后，当时西北人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。
这是人口流动的结果，更是长期形成的食物习惯使然。对于普通的北方民众而言，不仅是没有多少稻米可供食用，而且是有稻米也不爱食用。
直到清代和近代这种情况仍然如此。稻米的消费量在满清皇室和达官贵族的食物构成中占有较大的份额。乾隆皇帝甚至“无一日不食，无一食非稻”。稻在皇家礼制中的地位也高于麦和其他的作物。在举行耕耤之礼时，户部官初进耒，次进鞭，次进皇上耕耤稻种匣，次进诸王耕耤麦种匣、谷种匣，次进九卿耕耤豆种匣、黍种匣。
号称天下第一家的山东曲阜衍圣公府，其食物构成中就有一定数量的稻米，包括有稻子、上白大米、南米、南江米、大米、江米等不同的名目。江米即糯稻米。做成的食品则有干饭、稀饭、点心等。稻饭则是“将拣过的稻米用水淘净，捞入甑中，蒸熟，盛簠内。”
北方稻米的消费人群主要集中在大、中城市。“都城百万户，籴太仓稻米食者甚多”。近代山西，“民间食稻者甚尠，仅商业繁盛之地需之耳”，又“山西所产者，非纯属稻，有秔（或写作粳）与糯。秔作饭及稀饭，为上流社会常食及一般宴客庆祝日所食用。糯米则制粉、蒸糕或供神用之。”
民国时期，河北张北县虽有“用米造饭，但常食之者甚少。”糯米也是如此，“北方种糯者极少，间或有之，但也是很少的少数，盖因此用项虽极普遍，可以说是各小乡村都能见到，但销项则不大。因为食此者，都是作为点心，而一日三餐之中，以此替代大米白面，作整顿食品者，则可以说是没有。”糯米主要用于包粽子、做八宝饭、爱窝窝（艾窝窝）、江米肉、年糕、元宵等，“都是临时应节的食品，平常则没有卖的。”用量有限。
“乡间食糯米面所制之品就更少了，大概只有元宵一种。家庭中吃元宵，多半用黍子或黏高粱面。”作为贵族的食品的稻米，从色泽到口感，往往有许多讲究，且总体上呈现副食化的趋势。《齐民要术》中，稻米多用于酿酒，且用量很大，动辄以斗或石计量，非小户人家所能为之。
如，“作糯米酒，一斗麴，杀米一石八斗”，并特别提到，“此元僕射家法”。又魏武帝上九醖法中提到，九醖春酒法用麴三十斤，三日一釀，满九石米止。九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用麹三十斤。
其他的场合下，稻米也多和肉食联系在一起，如缹豚法，“肥豚一頭十五斤，用稻米四升，炊一装；薑一升，橘皮二葉，葱白三升，豉汁涑饙，作糝，令用酱清調味，蒸之，炊一石米頃，下之也。”同样也显示出富人的饮食风尚。
老北京人以米饭当主食的不多，但副食中却有不少是由稻米为主料制作，如年糕、江米条、紫米粥、艾窝窝等。古典小说《红梦楼》中提到“御田粳米熬粥”，“御田胭脂米”制作的“红稻米粥”等事，是贵族食用稻米的一种反映。
一些稀有而珍贵的稻米往往作为礼物在贵族之间送往迎来。康熙发现御稻米
后，由于产量有限，在很长一段时间里，御稻米只是作为御膳，或是一种赏赐，供皇帝或是其身边的达官贵人享用。
消费人群只限于宫廷内膳和皇亲国戚。康熙甲午年（）“浙闽总督范公时崇随驾热河，每赐御用食馔，内有朱红色大米饭一种。
传旨云：此本无种，其先特产上苑，只一两根，苗穗迥异他禾，乃登剖之，粒如丹砂，遂收其种，种于御园。今兹广获其米，一岁两熟，祗供御膳。”有幸获赐食物红稻的还有大臣李光地。
康熙五十四年（）前后，李光地前往热河时获得熏细鳞鱼一匣，鲜鹿肉条一匣，另红稻一石的赏赐。在留下记录的为数不多的御稻米消费者中，还有一位是清康熙年间的诗人查慎行（～）。他有《旅店食红莲米》诗，诗中有“曾蒙天上赐，一饭愧私尝”，并注：“往年随驾口外，官厨曾赐食。”
雍正时，“河东总督田文镜病初愈，尝以此米赐之，作粥最佳也。”御稻米出现在小说《红楼梦》中，仍然保持稀有和珍贵的形象。《红楼梦》第四十二回写平儿给刘姥姥准备礼物时说：“如今这个里头装了两斗御田粳米，熬粥是难得的……”；第五十三回提到“御田胭脂米二石”；第七十五回中又写，“贾母因问，‘拿些稀米饭来吃吧’，尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。”据红学家周汝昌的考证，《红楼梦》里的“御田胭脂米”，“
御田粳米”和“红稻”，指的就是康熙培育的御稻米。
二、“北人不好食稻”
但这种乾隆皇帝“无一日不食”和“上流社会常食”的稻米，却在普通的北方农村的日常食物中占极少的份额。这不仅是因为他们不具备稻米消费的购买力，而且也是因为长期的食物习惯所形成的消费意愿不高。
一方面，稻米作为珍贵的食料，用以待客；另一方面，普通人也不爱吃稻米。这多少有些吊诡。
明末，当北方农民起义*一路南下，威胁江南的时候，山西代州人张凤翼便以“贼起西北，不食稻米，贼马不饷江南草”为由来安慰桐城（今属安徽）人孙晋。清初浙江人谈迁北游时看到，“北人饔飱，多屑麦、稷、荞为饦及粟饭，至速客始炊稻。市仅斗升。其价甚昂。”
山西灵丘县人“以蒸面芝饼为家常美馔，待达官上客用稻米作饭。不常有。俗亦不喜食。”五台县“稻米则供客或病人煮粥”。河北丰润县是北方地区产稻较多的一个县，但稻米也没有成为当地人的主食。“丰人贵稻，然亦不厌黍与高粮（即高粱――笔者）。
有余之家多食稻，早膳必为黍与高粮（粱）食之；其贫家食稻，或转不习此，与齐鲁之人嗜麦面无异也。”富裕人家吃稻米，而贫苦人家反而不习惯吃。
晚近，河北高阳人齐如山提到，“北方吃大米的机会太少，近水之处，吃的还较多一些，若近山一带，哪有大米吃呢？就说吾乡一带，离水乡并不远，但稍贫寒之人，或中等人家，几乎是一年也吃不到一次，富家有婚丧事，自己前去帮忙，或者可以吃一次大米，否则虽过年过节，也是吃不到的。”
齐如山也注意到，“北平吃米较多”，稻米的消费者主要包括旗人、官员阔人以及生活在南城的南方官员。至于崇文门外一带之工商界人，或各城之商家，都是来自河北、山东、山西等省，也都是以面为主食。贫苦工艺，则吃玉米面，偶尔解馋，亦只是吃面。
他们说，大米口松，吃了不经时候，不久就饿，且远不及白面好吃。清八旗贵族以稻米为食，但八旗兵丁和普通官员则很少食用稻米，尤其是南方来的普通稻米。
八旗兵丁所食之米由三种组成，其中粳米五成，稄米三成五分，粟米一成五分。养育兵统支稄米。稄米，是南方所产的籼稻米。三种米中，粟米最受欢迎。一般情况下，八旗兵丁和普通官员会将自己从官仓中该得的稻米换成钱票，买杂粮充食。“赴仓亲领（稻米）者，百不得一。”
有人将这种情形与贵族阶级特殊的稻米喜好和奸商操弄联系起来。实际上，南方稻米压根就不是北方士兵和普通官员所喜欢的主食。
由于稻米不受普通官员和八旗兵丁的欢迎，有时*府便将本色改为折色，将发米改为发钱，让他们直接拿钱到市场上购买所需粮食。
北方有限的稻米消费量也多选用北方本地出产的稻米，鲜少食用南方的稻米。在北京，称南方籼稻米为“机米”（可能就是清时所称的“稄米”），而北方出产的粳稻米为“好大米”。吃“机米”的人很少，而所谓“好大米”的供应又严重不足，直到20世纪八十年代，北京市民只有逢节假日才能每人2斤好大米供应。
“北方的米为何比南方好吃？一位老农曾说，南方天气热，稻子生的快，老往外发展，发的太快，不能休息，没有攒力量的时候，他的粒实一定发松，口味自然就差。北方天气有时较寒，稻子生长的日期长，天热则发展，稍冷则休息，有攒力量的时候，粒实一定发紧，自然就好吃。”
稻米并没有成为北方大众的主食，他们也不习惯以稻米为主食。雍正元年（）五月，山东巡抚黄炳上奏灾荒，皇帝下令将正在北运的20万石江南漕米截留在山东，赈济灾民。黄炳希望将此20万石大米换成小米，理由是“东省民间食用，俱系小米，以及豆麦杂粮”。
这和宋仁宗嘉祐二年（）河北所发生的情况如出一辙。在饥馑的岁月尚且如此挑食，可见食物习惯的顽固性。
山东穷苦百姓“从不买食南方大米”，即便是富裕人家“所用无几”。也因为这个原因，山东境内虽有运河一道，可直达江广，而从无江广商米到境，盖缘东民性食粟麦，而江广多产稻米，与东民食性不甚相宜。
雍正十一年十一月初二日，署理陕西廵抚史贻直、鄂昌，便因“大营官兵日用所需，必得颗粒圆净，煮食甘美”之粟米，建议“将原议派拨之楚米五千京石，改拨粟米五千京石”。
普通北方人不爱吃稻米，他们对食用稻米有很多的担心。这些担心部分来自自身的观念和体验。
一是稻多产于炎热的南方，在没有形成消费习惯之前，或许是体内缺乏相应的消化酶的缘故，偶尔的食用容易产生肚胀烧心的感觉，因此，“北人不好食稻，每云食之病热。”
二是稻生于水，在传统的观念稻米属寒性食物，因此，“北方之人，多不惯食稻，谓其性寒，且不耐饥。”不耐饥是食物习惯所造成的一种感觉。习惯了以面食为主食的北方人，改吃同等数量主食的米饭，往往不到下一顿就感觉饿了，同样以米饭为主食的南方人改吃面食也如此。
三、漕粮去哪儿了？
既然北方人不爱吃稻米，那么从唐宋以来，每年数以百万石的由南方进入北方的大米最终流向了谁人之口？
从有限的资料来看，流入北方的稻米，其最终的消费者大多是身在北方的南方人。其中，最多的是士兵。北宋时，开封城里就驻扎着来自南方的士兵，他们在保卫京师之外，还参加京师及其周边地区的水稻生产活动。
此外，流入北方稻米的消费者可能是来自南方的官员及其家属。王安石在《北客置酒》一诗中就提到了“紫衣操鼎置客前，巾鞴稻饭随粱饘。引刀取肉割啖客，银盘擘臑薨与鲜”之句，这里的食物及食用方式虽然还明显地带有北方的色彩，但却明确地提到了稻饭。大概是为了招待像王安石这样的南方客人所特意准备的。
在东京的各级官僚，每月都可以领到数量不等的禄粟，其中“米麦各半”。京城官员所食稻米大多是通过漕运过来的，运输的过程中要使用到囊席，食用之前还要入臼舂去米糠。
于是在北宋宰相蔡京家里就发生了这样的故事。蔡京是兴化仙游（福建）人，尽管在东京开封作了宰相，仍然没有改变吃食稻米的习惯，并且这种习惯还影响到他的子孙。出自官宦之家的蔡京诸孙生长膏粱，不知稼穑。
一日京戏问之曰：“汝曹日啖饭，试为我言米从何处出？”其一人遽对曰：“从臼子里出”。京大笑。其一从旁应曰：“不是，我见在席子里出。”盖京师运米以席囊盛之，故云。
齐如山也注意到，“北平吃米较多”，其中就包括生活在南城的南方官员，还有就是在北方从事其他行业的南方人。
自隋代开通大运河以来，国家每年花费巨资，动用大量的人力、物力，从遥远的南方把稻米搬运而来，原本是为了弥补北方产粮的不足，以维护国家的统治，却最终落入在北方的南方人之口，这其中难免让人觉得浪费，甚至有违漕运设置的初衷。
南漕到京、通二仓后，因八旗兵丁不惯食米，往往以米换钱，以钱买杂粮；官员俸米，也卖给米铺。由南方漕运到北方的大米，最终成了在北方的南方人的盘中餐。
四、稻米消费影响了稻米生产
西文有言：WArWhatWEat。人吃什么会影响到他变成什么样子。在中文中最对应的当是“一方水土养一方人”。吃什么就会觉得什么重要。对于稻米的食物的好恶，直接影响到对于稻米生产的态度。
宋元明清时期，北方水稻生产的发展主要受到三种力量的影响，一是南来的士人，二是北方的统治者，三是下层百姓。而深层的原因则是来自稻米消费的阶级性差异。
宋元明清时期，大量食用稻米长大的南方籍士人经由科举来到北方做官，他们成为北方水稻种植的积极倡导者。宋初倡导在河南地区水利垦田的陈尧叟是四川阆中人。在定州推广水稻种植，并传授秧歌的苏轼则是四川眉州人。
仁宗时，在颍昌府许州（今河南许昌）教人种稻的张邓公（张士逊），为光化*阴城（今湖北老河口市）人。
有宋一代，福建人在稻作推广方面的作为尤为引人注目。其中比较著名的人物有泉州人黄懋、建安人江翱、闽县人沈厚载、福唐（福清）人陈襄等。受到黄懋等人的影响和帮助，何承矩就曾在河北宋辽边境的南方一侧利用淀泊工程大规模地开展水稻种植。
浙江人也值得注意。和福建人陈襄一道在河阳推广种稻的还有他的学生浙东人张公谔。
奉使镇定（今河北正定），与当地统帅薛师*议论将海子开垦为稻田的沈括则是钱塘（今浙江杭州）人。沈括的兄长沈披在同一时期任河北安抚副使，曾请治保州东南沿边陆地为水田，得到采纳。建议在陈留县旧汴河下口的新旧二堤之间修筑水塘，以满足开封、陈留、咸平（今河南通许）三县种稻的需要并得到采纳的杨琰也是杭州人。
江西临川人王安石，在任宰相期间，把以发展水稻种植为主要目标之一的农田水利作为其主导的改革的重要内容之一。积极执行王安石改革路线致力于北方水稻种植推广的官员也多是江西人或直接就是抚州临川人。
在汴水一带引淤种稻的侯叔献是王安石的同乡，抚州宜黄人。主张重开八丈沟，俾数百里复为稻田的殿中丞陈世修则是南昌人，并且王、陈两家“世有好”。在唐州兴陂种稻，贡献卓著的布衣王令夫人吴氏也为临川人，与王安石之妻吴氏为姊妹。
元代首创在北方种稻的虞集也是临川人。明清时期，力主在北方种稻的徐贞明、汪应蛟和朱轼等人也都是江西人。而来自、浙、闽、川、湘、粤、云、贵等地的士人更不在少数。粗略统计有不下百位之多。其中尤以江浙人为多。
这与水稻栽培技术的发达程度及经济、文化发展的水平是相一致的。
喜食稻米的北方统治者是推动北方水稻生产的另一支重要力量。北宋朝廷，非常重视在北方发展水稻生产。宋太祖时，依据“种谷必杂五种，以防灾害”的古训，下诏江北诸州除粟麦旱作外，“亦令就水广种秔稻，并免租税”。
东京皇家园林中就有相当数量的稻田存在。宋真宗大中祥符年间，在向江淮两
浙推广占城稻的同时，也将占城稻引种到了开封，“种于玉宸殿，帝与近臣同观，毕刈，又遣内侍持于朝堂示百官。稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”
时为宋真宗天禧二年（）十月庚子。据此可知，占城稻在进入江、淮、两浙之后的五、六年，也进入到了河南开封等地。元至正十三年（）正月，时任丞相脱脱，建议“京畿近地水利，召募江南人耕种”，得到采纳。
“西至西山，东至迁民镇，南至保定、河间，北至檀、顺州，皆引水利，立法佃种，岁乃大稔”奠定了明清时期，北京周边地区水稻生产的基础。
对稻米青睐有加的清宫有自己特供的稻米生产基地。在皇宫所在的东南海丰泽园中，就有稻田数亩，康熙皇帝在其上还发现了御稻品种，并在河北和江南等地推广。
御稻在承德避暑山庄的移植成功，结束了长城以北不种水稻的历史，也使御稻成为“能够在长城以北生长的唯一种类”，因而“变成为有价值的了”。清宫还在京西玉泉山下设稻田厂，管理周边的稻米生产，提供皇宫膳食服务。京西玉泉山一带也因此成为著名的水稻产地。
年，毛泽东读周汝昌著《红楼梦新证》（棠棣出版社年版）时，看到五十三回写贾府的庄头乌进孝进贾府交租，常用米千余石，而专供贾母享用的“御田胭脂米”只有“二石”，这引起了他的