晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关。历史上晋菜影响势力强劲，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。
晋菜菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
还有一种按地域的分法：晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。晋中菜是以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷，平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹住方法，逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地为代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法有熘、炒、汆、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表，菜肴口味与豫菜有些相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地为代表，由于地域上的特殊置，形成了以烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列，是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点，受到了餐饮界人很高的评价。
即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中，根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。行菜也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。
而庄菜与行菜不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。庄菜的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。
比如晋菜抻面，技术性很强，要制好抻面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开等。
永济龙凤面
永济龙凤面是山西名吃，又是面食一绝。
传说明朝天启年间，陕西大旱，饥民流离失所。天启四年(年),熹宗朱由校为了解大西北连年灾情，微服出访各地。一天，皇上路过山西永济县境内的西峨嵋岭，在牛家坟村小驻。村姑敬献“翠翠面”两碗，皇上吃后大加赞赏。后来朱由校回京，命人专程去接村姑，册封为贵妃娘娘，并封永济翠翠面为“龙凤面”。从此，龙凤面美名天下扬。当地人在为女儿定亲的大喜日子，有请亲朋好友来吃“龙凤面”的风俗，以示龙凤呈祥、吉祥如意、大吉大利的意思。
永济龙凤面做工精绝奇特，食吃起来滑溜爽口，汤鲜味美；看起来色彩鲜艳，又兼寓意深长，真是风味奇异，自成一格。
吃永济龙凤面还有“三忌”,第一忌放醋。山西人吃面不放醋者，唯此而无它。据说吃龙凤面是祝贺青年男女恩爱幸福，不得放醋，实有祝愿新人之间忠诚相爱，不生醋意。第二不放姜，意思是祝愿新婚夫妻百年和合，永不闹僵；第三不放蒜，祝新人永远相亲相爱，白头偕老，彼此间不许计较和算账。如此风趣丛生的龙凤面，实在不愧面食一绝、佳话频传。
泡泡糕
泡泡糕是山西省侯马名贵小吃。这种糕食是在油锅里煎制而成，熟后犹如一堆泡沫，故而又有“泡泡油糕”的美称。人们喜欢它的香甜酥松好口感，更欣赏它晶莹透明及美观的造型，真是人见人爱。
侯马市制作泡泡糕最著名的人物是“新田饭庄”的屈志明。他的师傅许德盛早年曾在清宫御膳房供差，专为慈禧太后做甜食点心，深得老佛爷欢心。泡泡糕的创制，许德盛没少费心思。他精心选取高档中药，如人参、党参、黄芪等泡水和面；用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖调成甜馅；做成的糕放进热油锅里，很快膨胀开花，若说成是泡泡花，还真的十分形象。这款美馔久经流传，被称为“太后御膳泡泡糕”,美名也就越传越响亮了。
实际上，屈志明能拜上这位御厨为师，也是缘分。年八国联军打进了北京城，慈禧太后一行慌忙出逃。许德盛本来是随驾向西安进发的。可他受了风寒之症，想跟慈禧一行赶路也办不到了。发了几天的高烧后，许德盛硬撑着走到侯马地面上，就再也不行了。流落异地的人，怎好度日？等他能起身，行动自如的时候，便自己找个地方做起了饮食买卖。
民国初年，许德盛年事已高，手脚不太听使唤了，便想将手艺传个靠得住的徒弟。一来二去，老人看中了卖大碗面的屈志明。几年下来，屈志明跟师傅学会了制作泡泡糕的绝活，太后御膳泡泡糕从此在晋南地区落户、开花、结果，并跻身山西省名食之列。后来，这种美食传到了西安，改名“泡儿油糕”,一直受到国内外美食家的称赞。
未完待续……
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