现在谈到卤水，很多朋友第一印象便会想到南方一带，甚至以有了所谓的“南卤北酱”的指代。而多数朋友并不知道，所谓的“南卤北酱”其实是后来才演变出来的，卤水的鼻祖应该是在北方。
若是要追溯最接近于现在卤水的烹饪方式，出现在清代烧鸡其实应该是最为相近的，而烧鸡最初成名之地河南就是我们的北方。当时因为还没有卤水这样一个概念，所以对于当时师傅而言，他们所做的也并不是什么卤水，而是在烧鸡之前利用带有芳香味的药材对于炸过的鸡肉进行赋味而已，所谓的“八味加老汤”，其实最开始的时候也并不用于卤水中的。
在烧鸡获得成功之后，便才有了师傅意识到使用芳香植物对食材赋味的妙处，在清代后期的东北地区，同样是使用芳香植物赋味的熏鸡横空出世，和烧鸡不同是东北的熏鸡是先赋味然后熏制。烧鸡和熏鸡这两种烹饪，无论从什么方面看，它们二者对于后来卤水的诞生，都是起到一种育种的作用，所以从这点上来说卤水的根在北方，这已经足够的。而且卤水不仅根在北方，它最初发的芽也是在北方。
卤水香料的概念源于卤水药材，不少朋友会觉得奇怪，为什么要说是药材呢？之所以有这种说法，其原因在小鸣看来主要有两种。其一是卤水中使用的香料，最初它们确实都带有中药的身份。其二就是这些药材被广泛用于烹饪，清末药膳的对此影响很大。同样兴起于北方的药膳碰到了使用芳香植物烹饪的厨师，这才使得卤水香料这个概念得以发芽。所以说我们的北方地区才是卤水的老家，因为它的祖宅就在那个地方。